五星级酒店餐厅宝藏酱料,一张隐藏的菜单
2021-06-24 15:11 星期四
漫旅TravelLeisure

在中国多数菜肴中,酱料的运用常常起到点睛的作用,酱在人们日常生活的地位居于前五,仅次于柴米油盐,不同种类的酱料常常可以让简单的食物变得滋味无穷。

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五星级酒店的餐厅大厨们通常都会有秘制酱料,这些酱料不仅让菜品更加出色,也很大程度上也代表了餐厅的水准。

它就像餐厅的一张隐藏菜单,挖掘到酒店餐厅的宝藏酱料后,就再也不用点外卖了。不管是吃饭还是拌面,加上这些酱料都会变得美味无比。

XO酱

紫宸中餐厅XO酱-杭州远洋凯宾斯基酒店

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一家上档次的香港酒楼,必然有独门秘制的XO酱,而杭州远洋凯宾斯基酒店的紫宸中餐厅,作为内地颇具代表性的粤菜中餐厅,其大厨秘制的XO酱也丝毫不逊色。

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来自日本北海道干贝和特级金华火腿,辅之以金钩虾米,配成了XO酱的主要食材,餐厅的特色菜“水晶麻酱素菜卷”更是将XO酱的鲜香发挥到极致。

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选用新鲜菠菜、荠菜、松子、豆干提味,搭配越南春卷皮,再用少量盐,少量鸡汁,加入特调XO酱拌均,最后放入麻油拌,最大限度的保留了食材香鲜嫰弹的口感。

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玥轩中餐厅XO酱-成都尼依格罗酒店

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在“万物皆可蘸”的火锅城市成都,成都尼依格罗酒店的秘制XO酱也带上了这个城市的江湖侠气。一瓶上等的XO酱,只稍用筷尖挑一点,品尝到的是来自海洋的鲜和陆地的香。

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成都尼依格罗酒店玥轩中餐厅厨师长任波

尼依格罗的玥轩中餐厅厨师长任波精心调制的XO酱,甄选五年金华火腿、日本宗谷瑶柱等食材,慢火推熬60分钟而制成,其色泽透亮、口感咸香微辣,海鲜味十足又充满嚼劲。与百花帆立贝搭配在一起,更是鲜上加鲜,唇齿留香。

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牛肝菌酱

松赞风物椒麻牛肝菌酱-松赞梅里山居

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在云南,只有野生菌才配拥有名字,比如松茸、松露、牛肝菌等等,人工培育的统称人工菌,不值得费神。云南人阅菌无数,牛肝菌是他们不离不弃的美味,然而采摘牛肝菌是要凭运气的,而且保鲜期极短,容易腐坏,最好的封存之道就是做成菌酱。

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“椒麻牛肝菌酱”的灵感来源于松赞主厨忘不了的家乡味道,他结合本地熬菌油的方式,牛肝菌切片,用核桃油炸香,最后加入鲜辣椒和青花椒,菌子爽滑,麻香四溢,又不会太辣。

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松赞系列精品山居酒店行政总厨吴厨

挖一勺松赞秘制的椒麻牛肝菌酱,浓情于口、回味良久,仿佛可以带人穿越到云南的梅里雪山。

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吴厨用青花椒酱和易贡辣椒为松赞波密林卡酒店做的定制菜:青花椒毛血旺

小小一罐酱,上可烹饪鸡鸭鱼虾,下可拌面配粥,在家就可以做出媲美大厨的精品菜。

桑巴酱

富春山居桑巴酱-杭州富春山居

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富春山居总能给人们带来惊喜,不仅美景诗情画意,其美食也让食客们流连忘返,无论多么挑剔的食客,味蕾都能被其独家秘制酱料打开。

富春山居的桑巴酱源自印尼,经过富春山居十多年的实际应用,将甜度辣度做出了大幅度的改良,每100克桑巴酱内有将近70克的开洋,具有丰富的钙含量。

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桑巴酱口感类似于辣椒虾酱,可以用于煎炸食品的蘸酱、炒饭及面条的佐料、低温及风干牛肉制品的腌制酱料。

山水环绕,微风轻拂,富春山居的景致让人心醉,许是杭州富春山居酒店背山靠水的缘故,其自制酱料都带着江南女子的柔情蜜意。

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富春山居行政总厨亲手熬制的菊瓣柚子蜜、话梅桂花酿,甄选山居自产食材,不添加任何食物添加剂、增稠剂和防腐剂,带来醇厚的舌尖甜蜜。

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牛肉酱

牛肉酱可以说是下饭拌面的万能酱料了,在平时不想等外卖又懒得烧菜的光景里,冰箱里总有一两瓶牛肉酱,在它们的佐料下,暗淡无光的白米饭和馒头瞬间都能活色生香。

秘制川味牛肉酱-成都瑞吉酒店

随着暑气逼近,胃口也变得十分挑剔。夏天来一碗清汤挂面,浇上麻辣味的牛肉酱,呲溜下肚,神清气爽。

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成都瑞吉酒店中餐厅行政主厨李明景深入钻研川菜烹制技艺,以热忱的匠心秘制了一款川式麻辣牛肉酱。不同于市面上肉糜制作的辣酱,这款牛肉酱,每一口都能吃到货真价实的牛肉粒。

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成都瑞吉酒店宴庭中餐厅

口味上融合了川式经典麻辣和上等黄牛肉的鲜香,二者结合,辣嘴不辣心,让嘴巴很爽,让胃很舒服,这种辣味从舌头到舌根再到肠胃,霸占了每个角落,一罐就能同时满足嗜辣星人和肉食控的双份野心。

海派牛肉酱-洲际酒店彩丰楼中餐厅

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上海佘山世茂洲际酒店彩丰楼

彩丰楼是洲际酒店集团倾心打造的高端中餐厅品牌,其主厨匠心打造的“海派牛肉酱”,选用上等牛肉经师傅手工炒制,牛肉颗粒分明,香辣适中,口味醇香,色泽红亮。一打开,喷鼻而来的香味挑逗味蕾,每一瓶牛肉酱都是纯手工熬制,肉眼可见的大粒牛肉,越嚼越香,后味无穷。

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“粤味海皇酱”也是彩丰楼的招牌,海皇酱里瑶柱、火腿、虾米、虾籽、辣椒配比精细,浓郁的海鲜香味搭配蚝油、辣椒、金蒜、干葱等配料,精心熬制,色泽透亮自然,口味醇厚回味鲜香。

辣椒酱

剁椒酱-长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店

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长沙有一万种吃辣的方式,“剁椒”是其中最具代表性的一种。剁辣椒酱是湖南当地人家必备的自制调味酱,每个家庭的掌勺者,都会有自己腌制剁椒的小窍门,充满烟火气息。

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长沙梅溪湖金茂豪华精选中餐厅主厨谭华师傅

在长沙梅溪湖金茂豪华精选酒店的桃花源中餐厅,湘菜大师谭师傅每天都会带领他的厨师团队,制作新鲜的湖南特色剁辣椒。无论是现场制作并讲解的仪式感,还是成品的地道风味,都诠释着豪华精选品牌“酒店定义目的地”的精神。

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谭华师傅制作剁椒,从挑选辣椒的步骤开始就有特别的讲究。新鲜的美人椒和小米辣各取一半剁碎,加入大蒜子和花椒,再倒入高浓度白酒混合均匀,封坛48小时,这段时间令剁椒产生酵香。

值得一提的是,白酒的加入,是为了最大限度地保留了鲜椒的鲜、香、脆、辣等原始口感,在腌制过程中又去除了椒的生涩味和生青气,增添了一丝微酸,让整体口感又渗透出微甜。

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出坛的剁椒,不仅适合在湖南当地“嗦”米粉的时候,加上一两勺作为配菜,还可作为一款烹制菜肴的调味料,充分激发食材的风味,令人食指大动,意犹未尽。

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刀口海椒酸辣酱-成都尼依格罗酒店

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嗜辣的食客绝对不能错过成都尼依格罗酒店的秘制酱料“刀口海椒酸辣酱”,这是酒店西厨行政总厨William Wang的秘制原创。

酸甜味型是西餐沙拉酱比较普遍的口味,William将红糖、柠檬汁、柠檬皮、孜然、干海椒、香菜等原料融入一起,精心调制出刀口海椒酸辣酱。

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成都尼依格罗酒店西厨行政总厨王博(William Wang)

William是地道的成都人,喜欢把川蜀特有的热辣融入美味,William也借此酱料将这川蜀特有的热辣之味传递给食客们。

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成都尼依格罗酒店酱油青芥芝麻酱

此外,William也秘制了一款“酱油青芥芝麻酱”,创意来自日料的酱油配芥末,这个酱料特别适合搭配刚刚烤好的牛排,在保留和牛原有香气的同时,又增添了清新解腻的独有风味。

本文仅代表转载平台和作者本人观点。
经公众号“漫旅TravelLeisure”(ID:manlvshenghuo)授权转载。原文及标题略有改动。
图片来源于酒店及漫旅TravelLeisure,版权归原作者所有。

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