香槟区橡木桶使用全解析

2021-10-28 15:11 星期四

槟客文化

人们印象中清爽高酸的香槟似乎只能是不锈钢罐发酵，与厚重的橡木桶毫不相干。事实上，同许多葡萄酒产区相同，香槟历史上也是使用橡木桶发酵与陈酿的。

人们印象中清爽高酸的香槟似乎只能是不锈钢罐发酵，与厚重的橡木桶毫不相干。事实上，同许多葡萄酒产区相同，香槟历史上也是使用橡木桶发酵与陈酿的。

在经历了半个世纪橡木桶与不锈钢罐的“流行更迭”之后，如今酿酒师们更多根据自己的需要来选择发酵与陈酿容器，也让更多香槟客重新发现了过桶香槟的魅力。从零开始了解香槟区的橡木桶使用方式与迷人的过桶香槟显得尤为必要。

香槟区的橡木桶

橡木桶在香槟区的历史非常悠久，18世纪50年代香槟区有150家制桶商，几乎所有酒庄都离不开这些厂商生产的橡木桶。

不过随着现代化酿酒工具的普及，许多酒庄逐步抛弃了橡木桶，转而使用更加中性、操作简便、易清洗控温也成本更低的不锈钢罐和水泥罐，这使得到上世纪60年代前后，橡木桶几乎在香槟区绝迹。

不锈钢罐

图片来源：©Pierre Péters

情况的再次变化发生在20世纪末，坚持传统使用橡木桶的名庄Krug、Bollinger以及新兴独立酒农如Anselme Selosse、Eric Rodez、Pierre Larmandier、Francis Egly等对个性化风土表达的追求让橡木桶再次受到了人们的关注。

Bollinger酒庄用于陈酿香槟的橡木桶

图片来源：©Vintus

全世界共有800余种橡木，不同产区酒庄使用的橡木桶略有不同。一般来说，影响橡木品质的主要因素在于木材纹理的细腻程度，这就不得不提到橡木的“年轮”。

温暖气候地区生长的橡木，由于热量积累充足、橡木生长季长，橡木细胞分裂速度更快，每年所产生的木质部细胞体积更大，质地也就更疏松；与之相对，香槟区这样相对冷凉气候的地区，橡木可以积累的热量有限，每年能够生长的部分也有限，自然年轮之间距离更小，木质也更加致密。

Henri Giraud酒庄使用的橡木原料

图片来源：©Henri Giraud

根据不同橡木一圈圈年轮之间的间隔距离，橡木原料的质量被分为多个等级：

• 极细Extra Fin年轮间距<2mm
• 较细Fin年轮间距2-3mm
• 中细Medium Fin年轮间距3-4mm

Extra Fin等级的橡木所制成的橡木桶会使酒液更加细致优雅，顶级的香槟酒庄如Krug，Henri Giraud，Billecart-Salmon等在选择橡木桶时都会严格遵循这样的标准；而在此标准之外，年轮间距大于4mm的橡木，已经几乎没有酒庄会使用了。

Tonnellerie Artisanale制桶厂的木料

图片来源：©槟客文化

传统的香槟区橡木桶为205L，这是因为香槟区以4000kg的葡萄称为一码（marc），这也是一般压榨机的容量；而根据法律规定，初榨葡萄汁取2050L，正好就是10个标准橡木桶的量。

当拜访香槟区唯一一家手工制桶厂Tonnellerie Artisanale de Champagne时，其创始人Jerome多次强调：香槟风土不仅是葡萄的风土，橡木的风土也同样关键，每一年制桶师都需要根据橡木所生长的地块特色和所选取的橡木条部位来确定如何烘烤，而酿酒师也需要根据葡萄果实地块的不同特色来决定桶的选择。

Tonnellerie Artisanale制桶厂

图片来源：©槟客文化

在Tonnellerie Artisanale de Champagne，橡木原料主要来自香槟区阿尔贡森林（Argonne）和兰斯山脉，工人们只会选择150年以上、直径至少50厘米的橡树。其中一棵橡树可以提供约1.5立方米的原料，但为了精选最优质的原料，这些木料通常要浪费掉80%。

橡木原料与被筛选淘汰掉的木料

图片来源：©槟客文化

选择好合适的木料后，橡木会被切割成橡木条。这些橡木条需要在室外通风良好、日照充足的地方放置至少3-5年。这样做的目的是去除木料本身的苦涩味，使橡木中蕴含的单宁自然消散一部分，这样也会有利于增强橡木本身的香气，达到更好的“成熟度”。

置于户外进行通风晾晒的橡木条

图片来源：©槟客文化

随后，这些静置过的橡木条会被切割成名为Douelles的更小单位，通常一个橡木桶需要30根这样的木条，进行简单塑形和组装后，工人们会用绳索等工具勒紧橡木，并轻微加热使橡木条聚合到一起，确保橡木桶的基本密封和防水性。

木条组装

图片来源：©槟客文化

当橡木桶基本成形后，就进入到最重要的烘烤步骤。Tonnellerie Artisanale会采用160度左右的低温火焰来烘烤橡木桶，这个过程通常持续30-40分钟，最长可以达到90分钟。这样的目的是为了更好地排出橡木包含的单宁，使橡木桶能够给酒液提供更优雅细致的香气，尤其是迷人的烤面包与焦糖气息，而不仅仅是香草、香料和熏烤的味道。

工人正在烘烤橡木桶

图片来源：©槟客文化

烘烤是一个极为考验制桶匠经验和直觉的步骤，他们需要随时根据橡木桶散发的风味来判断烘烤是否应该继续。在烘烤的开始阶段，橡木桶会散发出面团、白面包的气味；随着烘烤继续、橡木条颜色加深，这种面包气味会变得更加有炙烤的感觉，如同将吐司面包放入烤炉。而当桶内的单宁物质全部析出之后，橡木桶会有着如同黄油可颂面包般的香气。

随着烘烤的推进，橡木桶内的单宁物质会析出

图片来源：©槟客文化

经过这一系列严格的材料筛选和精密制作之后，每个桶的基础售价大约是650欧元。其实这并不是一笔小的投入，但总会有人为了追求自己心中理想的风土香槟而不惜代价。

橡木桶带给香槟的影响

使用橡木桶会对香槟带来不同的影响，总的来说，橡木桶会使香槟的酒体更加饱满，会带来不同程度的氧化感，促进香槟风味的演变。

橡木桶会为酒液带来更丰富饱满的香气，比如香草、焦糖、烟熏、烤面包的香气。其中香草、烟熏等味道是来自烘烤橡木桶时纤维素等物质的分解，还有可挥发性酚类物质的作用。这些香气往往会给人带来偏“甜美厚重”的感觉，也会增加酒的饱满度。

图片来源：©Lei Meng

Tonnellerie Artisanale的创始人Jérôme Viard认为，对于香槟来说，橡木桶的功能应该是衬托出酒本身的香气，而不是用橡木味掩盖住它们。因此，在橡木桶的问题上，不同的酒庄都会有不同的使用方式以扬长避短。总体来看，橡木桶的种类、大小和使用阶段都会对酒液有着不同的影响。

橡木桶特性的影响

1. 使用阶段不同
• 使用橡木桶进行酒精发酵
• 使用橡木桶进行陈酿
• 保存储存酒等

2. 使用橡木桶大小不同
• 200L左右的橡木桶Barrique/Fût
• 500-600L的橡木桶Demi-Muid
• 1000L以上的橡木桶Foudre

3. 使用橡木桶种类不同
• 新橡木桶、旧橡木桶
• 其他种类木桶（如杨槐木桶）
• 其他产区的橡木桶（如奥地利桶）

以下用不同的使用方式作为切入点，以具体的酒庄为例解释这些使用橡木桶的不同流派，以及它们对酒液的影响。

使用橡木桶作为酒精发酵容器
代表酒庄：Krug

图片来源：©Krug

提起使用橡木桶发酵，Krug库克香槟自然是其中的王者，Krug全部酒款都会在香槟区定制的205L小橡木桶中发酵。这些橡木桶的原料来自树龄超过200年的橡木，平均的使用年限在25年左右，最早的甚至可以追溯至1964年。

Krug酒庄的橡木桶

图片来源：©Vinography

而为了防止新的小型橡木桶为酒液带来不必要的影响，Krug酒庄购买新桶之后会先给蒸馏厂用来存放第二道压榨产生的葡萄汁；直到蒸馏厂使用2-3年之后，橡木桶中的单宁和木质气味会变得更加柔和，这时它们才会被拿来作为Krug香槟酒精发酵的容器。酒液在橡木桶中仅会经历3个月左右的时间，随后它们会被转移到不锈钢桶中陈酿。

Krug酒庄的橡木桶

图片来源：©Krug

尽管对于“过桶香槟”的争议始终存在，但鲜有人因为Krug过桶而批判它，反而都迷恋于Krug典型的烤面包、坚果等香气和其氧化还原极其平衡的精致感。

这是因为在小橡木桶中进行发酵有许多优势，205L相对小的容积提供了灵活度，让酿酒师可以分别存放并发酵来自不同的地块的果汁；其次，小橡木桶酒液与橡木桶接触的比表面积较大，橡木桶的微小气孔会为酒液带来微氧化的效果，有助于增加酒液的复杂度。

使用橡木桶作为酒精发酵和陈酿容器
代表酒庄：Bollinger、Alfred Gratien等

图片来源：©Bollinger

在香槟的酒精发酵结束后、二次发酵开始前，酿酒师需要将酒液进行保存与陈酿。于是许多酿酒师也会选择直接在橡木桶中完成首轮酒精发酵与陈酿。

在这个过程中，橡木桶孔隙所带来的微氧化作用可以丰富酒的香气（通过酵母自融释放香气物质等），而随着时间的沉淀颗粒较小的酒泥会沉积到桶底，有些酿酒师会使用搅桶的方式来保证酒液均匀的接触到酒泥，也避免表层的酒液氧化。