法国最年轻三星级大厨诞生，且共有9家新餐厅获得了米其林绿星。
作为奥运举办国，法国正在全方位准备迎接2024年巴黎奥运会，包括餐饮领域。根据上月最新发布的2024年法国米其林指南，今年，法国有62家新的米其林星级餐厅闪耀登场，这一数字创下了历史新高。其中，巴黎新增12家星级餐馆，该城市当前拥有总共95家米其林一星餐厅，进一步巩固其作为法国美食目的地的领先地位。
这本起源于法国的“美食红色圣经”指出，法国仍然是世界美食之都，而最新榜单反映了新一代创新年轻厨师为该国所带来的“文化活力”。
新星涌现，年轻一代崛起
法国是米其林指南的故乡，也是世界上拥有米其林星级餐厅最多的国家。鉴于近年来法国本土餐厅乃至法国菜的国际影响力有所下降，对于此次榜单，官方强调米其林指南评审员走遍法国，力求挖掘各地的烹饪天才和美食之地。米其林指南国际总监Gwendal Poullennec表示，今年新版的特点之一是法国首都巴黎以外的地区得到更多的关注。
2024年法国米其林指南发布会及颁奖现场
图片来源：米其林
此次，共有52家餐厅新获得一颗米其林星，比去年的数字多出20家。其中，有23家为去年才开业的新餐厅。二星级餐厅方面新增8家，为去年的两倍。Poullennec表示，这些餐厅都是“出色的选择”，代表了无论基于数量还是质量，法国在世界舞台上的烹饪活力和实力。他向法新社表示，法国美食不再停留在过去，2024年榜单见证了全新一代厨师的崛起。
年轻化是此次法国新版指南的另一大特点。在新增的52家一星餐馆中，超过半数作为餐馆主理人的厨师年龄都在40岁以下。与此同时，此次还诞生了法国最年轻的三星米其林大厨。在新增的两家米其林三星餐厅中，其中一家由年仅35岁的Fabien Ferré担任主厨，他在去年接管了位于法国东南部小镇勒卡斯特莱（Le Castellet）的La Table du Castellet餐厅。另一家新晋三星则是Jérôme Banctel担任主厨、位于巴黎的Le Gabriel-La Réserve Paris餐厅。
更值得一提的是，Ferré是鲜有的直接从零跃升至三星的星级厨师，该情况在整个米其林“星级史”中可谓屈指可数，且获得者如此年轻亦仅此一次。Ferré师从Christophe Bacquié，后者实际上是La Table du Castellet餐厅的前主厨并在2018年被授予米其林三星，当时Ferré担任副主厨，但餐厅后于2022年关闭了，而Ferré从他的导师手中接管了这家餐厅，于2023年重新开张。
新晋米其林三星餐厅厨师Fabien Ferré（左）和Jérôme Banctel（右）
图片来源：法新社
新榜单虽然充分展现了对更大胆、更有创造力的年轻厨师的认可和支持，但也反映了目前行业女性力量的匮乏。目前，获得米其林星的女性主厨仅有六名，Eugénie Béziat是其中之一。她目前是巴黎丽兹酒店Espadon餐厅的主厨，根据米其林指南的说法，评审员对Béziat的创新烹饪留下非常深刻的印象，这也让Espadon餐厅赢得了一颗米其林星。
在颁奖活动上，Poullennec坦承尽管当前烹饪学院和餐厅团队中的女性人数越来越多，但担任主厨的却少之又少。Poullennec表示，“这是我们感到非常遗憾的现实”，不过他仍然对“促进有才华的年轻女性的有力举措”抱有希望。
巴黎丽兹酒店Espadon餐厅主厨Eugénie Béziat
图片来源：Espadon
此外，在新版指南正式发布之前，官方已宣布共有28家降级或摘星的餐馆，一家从三星将至二星，一家从二星降至一星，其余26家则失去星级头衔。根据官方数据，最新一版法国米其林指南共推荐了639家星级餐厅，其中30家米其林三星、75家米其林二星和534家米其林一星。
重视可持续，绿星餐厅再增九家
从新版指南可以看出，可持续理念继续成为米其林指南关注的重点之一。米其林指南于2020年新设立的“米其林绿星”，旨在褒奖和鼓励那些在可持续餐饮方面有突出表现的模范餐厅。获得米其林绿星的餐厅基于可持续发展的理念，采取着多种有效举措践行绿色承诺，并展示着美食和精致烹调同样可以为创造更负责任、更环保的社会做出贡献。
此次，共有9家新餐厅获得了米其林绿星，让整个法国米其林绿星总数达到94家。这些餐厅在值得关注且多样化的可持续美食倡导中表现出色。其中不乏同时亦为米其林一星的餐厅。
La Cour de Rémi餐厅
由现任业主恢复的家族庄园，位于法国北部的Bermicourt社区，其主厨经过在国外追求职业理想多年后，回到自己的家族根源地继续燃烧他对烹饪的热爱。在La Cour de Rémi，所有食材为当地时令并经过精心采购，要么来自庄园的菜园和果园，要么来自精心挑选的小型生产商网络。该餐厅提供用古老品种小麦制成的自制酵母面包，葡萄酒的酿制原料也是以有机或基于生物动力法种植为主。这家餐厅还被评为必比登*推介餐厅（*即以合理的价格提供高质量的用餐体验）。
图片来源：Franck Hamel / La Cour de Rémi
Le Domaine du Châtelard餐厅
实则是一家有着可爱“乡村别墅”的庄园，位于法国西南部夏朗德省的Dirac社区。庄园所在位置归属于欧盟的Natura 2000自然保护区网络。主厨Ivan Gotfredsen表示，餐厅的经营理念“一直是尽最大程度尊重环境”。目前，餐厅与当地慈善机构Charente Nature合作，在庄园内为濒临灭绝的乌龟建造了一个海滩，同时为陆地上许多青蛙建造了“蟾蜍通道”（toad crossings），积极保护当地的自然生态。食材供应方面，所有均为当地和应季的农产品，庄园里种植的所有东西，从藏红花、坚果到水果、蔬菜都获得有机认证。
图片来源：My Conciergerie by LV / Domaine du Châtelard
Les Jardiniers餐厅
位于法国中西部安德尔-卢瓦尔省的利格雷小镇（Ligré），坐落在旧铁路沿线（如今已是一条绿道）一座经过修复的酿酒师住宅内，这里有一间开放式厨房，也有一个大菜园和一个松露农场为餐厅供应食材。来自比利时的Martin Bolaers是这里的主厨，他此前曾在法国丰特莱餐厅（Fontevraud le restaurant）担任博古斯世界烹饪大赛金牌得主Thiibaut Ruggeri的副主厨。在Les Jardiniers，Bolaers充分利用了餐厅的自有菜园，创造出健康而富有创意的美食，例如一道被称为“L'Instant T”的开胃菜，是使用当天早上采摘的蔬菜即兴制成。
图片来源：Chanel Koehl /Les Jardiniers
La Bastide de Moustiers餐厅
同时也是米其林一星之选，位于普罗旺斯的穆思捷·圣·玛丽（Moustiers-sainte-marie，又称陶瓷小镇），提供的菜肴以时令的农产品为基础。它拥有4公顷的土地，包括200平方米的草本园和2000平方米的菜园，用于确保餐厅大部分的蔬菜来源，而其他供应来源则在方圆80公里的范围内。可持续实践方面的一个亮点是，餐厅在向有机生产转变的过程中采用了Bio-intensive（生物密集型）方法耕作，这是一种适合小农的生态食物种植，提升小规模土地的产能同时还有助于改良土壤。
图片来源：Pierre Monetta / La Bastide de Moustiers
L’Art de Vivre餐厅
位于法国南部的纳博讷（Narbonne）小城镇，并坐落在克拉普（La Clape）山脉一个葡萄庄园内，其与食物搭配的葡萄酒正是出于该葡萄庄园的精选之作。据主厨Laurent Chabert介绍，餐厅经营主张与自然和谐相处，不仅体现在多数有机食材来自庄园基于生物动力学原理耕作的农场，包括来自地中海的鱼类食材也遵循可持续的方式进行捕捞，而且餐厅家具也由可持续材料制成，餐具则由当地的陶工制作而成。
图片来源：Marie Ormières / L'Art de Vivre
Bellefeuille-Saint James Paris餐厅
此次9家新绿星餐厅中唯一一家来自法国首都，同时也是米其林一星之选的餐厅。坐落在巴黎第16区，最初为始建于1892年的一座私人豪宅的一部分，20世纪90年代初此建筑改为一家酒店，但直到2013年，餐厅才正式面向所有公众。与其他绿星餐厅一样，餐厅拥有自有菜园和果园，为其提供大部分的蔬菜、香草和水果，且食材运输采用电动汽车，进一步降低碳足迹。厨房垃圾也被收集起来并转化为堆肥使用。值得一提的是，该餐厅也有着“巴黎最浪漫餐厅之一”的称号。
图片来源：Mr Tripper / Bellefeuille - Saint James Paris
La Galinette餐厅
位于法国南部城市佩皮尼昂（Perpignan），同样也是米其林一星之选，是一处由一家餐厅和两公顷菜园、果园和橄榄园组成的“农家乐”。根据米其林指南的描述，餐厅主厨Christophe Comes显然是一位忠实的植物爱好者，“从开胃菜到甜点，他的菜里都弥漫着植物的味道”。这里至今已采用有机种植方式超过20年，厨房里的任何食物垃圾都会被转化成堆肥。
图片来源：Laurie Baral / La Galinette
En Pleine Nature餐馆
位于法国西南部上加龙省的Quint-Fonsefrives小镇。主厨Sylvain Joffre的目标是以合理的价格提供一流的食物，认真对待每一种食材，并坚持为客人提供百分百天然、新鲜的美食菜肴。Joffre表示为了提高顾客和员工对环境问题的意识，他们以身作则，只采用自有菜园和当地生产商的供应源，“我们尽量限制进口农产品，并逐步采取行动促进可持续发展”。该餐厅也被评为米其林一星。
图片来源：En Pleine Nature
Le Saint Hilaire餐馆
位于法国南部加尔省的Saint-Hilaire-de-Brethmas小镇，也是米其林一星之选。主厨Sébastien Rath对本土制品的热爱从未动摇过，无论是对食材还是餐具的选择，甚至他的后厨团队成员们穿着的牛仔裤，也是由法国洛泽尔（Lozère）当地团队为其设计的。该餐馆的特色之一是没有固定菜单，只有由厨师基于当地最好的时令食材而设计的两款选择。米其林指南描述称，从“盲选菜单”便可充分感受到厨师那种因应时令而启发的创作灵感，也呼应了这位厨师通过美食“对所在地区致以的最大真诚和坚定承诺”。
