近日，致力生产出优质植物性肉类替代品的以色列公司Redefine Meat首席执行官宣布获得2900万美元（约1.8亿元人民币）融资，他同时表示2021年是“替代肉类”（Alternative-meat）的历史性年份，全球市场上将首次正式出现3D打印的替代肉类。

早在2018年，Redefine Meat的创始人艾什查尔·本·施特里特（Eshchar Ben Shitrit）就已开始以植物性蛋白质为基础的3D打印肉类加工技术研发，并于2020年申请了3D打印肉类加工技术的专利，今年这家公司将正式把3D打印植物性牛肉推广至全世界范围。

Redefine Meat通过3D打印技术生产出的植物性牛排

图片来源：Redefine Meat Ltd.

替代肉类进化史

所谓“替代肉类”，就是使用非动物性材料，以经济高效且可扩展的方式提供感官上同动物肉类似的食物。这样的替代品相较真正的动物肉往往成本更低，富含蛋白质但不含胆固醇，同时由于减少了饲养环节，对于环境来说更友好且具可持续性。

自20世纪80年代起，以美国Quorn、以色列Tivall为代表的公司就已在研究“高蛋白”和“美味”的产品以迎合素食市场。前者研究的主要是菌蛋白领域，而后者则是研究如今更为常见的豆蛋白和小麦蛋白。

Quorn品牌的植物性肉丸 | 图片来源：amazon.com

2012年，美国替代肉研发公司Beyond Meat可冷冻销售的植物性鸡肉替代品横空出世，推动了这一产业的发展。各类受欢迎的快餐店也推波助澜了人们对此种植物性替代肉类的适应程度。

美国超市里的Beyond Meat

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2013年，荷兰生物学家马克·波斯特（Mark Post）曾利用干细胞离体培养技术，用动物体内的干细胞在实验室“制造”出了肌肉组织，重现肉类的真实口感，最终得到了所谓的“人造肉”。但这种肉价格昂贵，更无法做到大规模量产。

马克·波斯特和他在实验室培育出的“人造肉”

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正因此，大多数市面上肉类替代品的口感仍然是类似素食汉堡的味道，与真正肉类的味道有所区别。同价值1.5万亿美元的肉类产业相比，这种植物性肉类替代产品的竞争力还远远不够。

如今，3D打印技术有望使植物性肉类替代品真正重现肉类的味道，同时可复制的技术也使得大规模生产成为可能。

Redefine Meat和以色列肉类分销商Best Meister在特拉维夫某处开展了“盲尝”活动，600位顾客中有90%的人表示无法分辨3D打印牛肉和真正的牛肉

图片来源：foodnavigator.com

3D打印还原肉类口感

数字化生产肉类听上去似乎有些遥远，但Redefine Meat的创始人施特里特对此解释道，“科幻小说式的未来已经离我们很近了，数字化生产肉类能将所有不同类型的肉类都保存为数字文件，每个文件都具有数字矩阵和成分信息，客户可以根据需要打印任何内容，而无需更改整个配方”。

由于这一技术能复制动物的整个肌肉结构，因此不同类型的肉块，甚至脂肪含量不同、花纹不同的肉都能按照消费者需求精准定制生产，且完美还原肉类口感。

3D打印机器正在制作替代肉

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这是最为理想的状态，但达到这一状态绝非易事。在过去很长一段时间内，消费者能接触到的替代肉类只有快餐店里的速食或香肠等碎肉，这正是由于过去的技术一直在避免复杂性。

耶路撒冷希伯来大学化学系的3D技术专家丹尼尔·迪科夫斯基（Daniel Dikovsky）指出，真正的肉类是极其复杂的产品，不仅仅涉及蛋白质、脂肪、水或细胞，许多感官体验都来自于拥有复杂数据的矩阵（Matrix），包括刚度、纤维结构、肌肉内聚力、颜色梯度、异质结构、热量、气味以及风味的变化等等。

3D打印机器可以逐层制造出“真肉结构”

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这些复杂性是替代肉类产业无法避免的挑战，而3D打印可以逐层精确地制造出真肉的每条纤维，成为解决替代肉类产业挑战的关键。

替代肉类产业发展有待观察

英国最大商业银行之一的巴克莱银行估计，替代肉产业价值将在2029年之前增长至1400亿美元。以数字化方式生产植物性替代肉类正是这一行业发展的重要引擎，但与此同时也存在不少质疑。

首要原因就是如今市场上的替代肉类仍达不到消费者的要求，许多人对此态度并不乐观。目前市场上的替代肉口感零碎且为了增加风味常含多种添加剂，因此不少消费者对此类加工食品的健康性表示怀疑。

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美国卫生计量与评估研究所GBD（Global Burden of Disease）医学研究专员Liane Ong表示，当今市场上的替代肉类仍然是加工食品，因此消费者想要的东西与实际的产品之间存在脱节，也限制了他们对此行业的想象力。

《亚洲科学家杂志》（Asian Scientist Magazine）于2019年7月指出，这一行业宣称的“可持续发展”口号已经泛滥成灾，但主流消费者们对替代肉类并不买账，而市场对食用肉类的观念是否会有所改变仍然是个未知数。

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美国非营利性新闻机构Sentient Media则乐观地表示，受疫情影响，肉类供应不足使得广大消费者在2021年以更加积极的视角看待植物性肉类，替代肉类不仅可以不断发展，而且将重塑整个食品工业。芝加哥食品技术研究所IFT调查亦显示，新一代年轻人通常会因为环境友好选择替代肉类，而老一代人更多出于减少胆固醇摄入的心理选择替代肉。

尽管质疑声不断，但随着技术的进步，替代肉类的发展境况依旧受人瞩目，科幻小说式的未来已经逐步逼近。