近日，美国非营利组织“升级再造食品协会”(Upcycled Food Association，简称UFA)的认证标志开放注册，认证制定了一系列严格的规则以规范统一升级再造的成分和产品，为企业建立和传达升级再造食品理念提供了可参考的框架，也为消费者提供了升级回收食品成分的明确指导。

升级再造食品协会认证标志
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UFA联合创始人兼首席执行官Turner Wyatt认为，“认证标志的推出是具有高度可扩展性和经济可持续性的食品浪费问题的解决方案”，协会董事会主席Caroline Cotto也表示这一标志具有变革型，可以更好地对升级再造食品进行分类。作为全新的食品类细分产业，这一认证标志是产业的首个认证，产业发展之路刚刚起步，既有重大机遇亦面临众多制约。

升级再造食品缘何而生？

根据联合国粮食及农业组织的数据，全球每年的食物浪费达14吨，由于食物浪费造成的人为温室气体排放占总排放量的8%，也正因此，非营利组织减排计划（Project Drawdown）将减少食物浪费列为应对气候变化的最佳解决方案。在减少食品浪费的各项举措之中，升级再造食品是其中之一。

在整个食物供应链中产生的食物浪费
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2019年，升级再造食品协会（UFA）在反食品浪费愈演愈烈之下应运而生。为了明确界定升级再造食品这一概念，协会组织成立专项小组，成员包括来自哈佛大学法学院（Harvard Law School）、德雷塞尔大学（Drexel University）的学术研究人员；来自世界野生动物基金会（World Wildlife Fund）、自然资源保护委员会（Natural Resources Defense Council）、美国非营利组织ReFed等组织机构在内的食品行业专家。

2020年5月，团队首次对升级再造食品作出标准定义：升级再造食品指食品生产过程使用原本不会被人类消费的成分，通过可验证的供应链采购和生产，并对环境产生积极影响。专家团队表示行业采用一个单一的术语和定义将促进新产品类别的产生，并能促进消费者接受含有升级再造成分的产品。

升级再造食品
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2018年在《消费者行为杂志》（Journal of Consumer Behaviour）发布的“从食物垃圾到增值剩余产品：消费者对新型食品类别的接受程度”（From food waste to value‐added surplus products (VASP): Consumer acceptance of a novel food product category）研究，通过一系列对消费者的测试发现，消费者接受甚至偏好这一类食物的潜力很大，同时消费者认为升级回收食品这一概念与有机食品具有相似的环境效益。2020年“食品回收再造”概念被美国有机食品超市Whole Food Market趋势委员会评为“2021年十大食品趋势”。

开发食物“支流”的高价值

根据UFA官网“Defining Upcycled Foods”（定义升级再造食品）一文中的解释，升级再造食品是从食品生产供应链的“支流”中采购成分并重新利用它，从而创建一个可持续、有弹性的食品系统，其中食物“支流”主要来源于农业生产过程和食物制作过程。

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农业生产中的副产品

玉米、小麦、水稻等主要农作物收获之后往往留下大量的不可直接食用的作物副产品，如作物的茎、杆等成分，这些副产品最后的使命便是用作肥料或是动物饲料。美国生物发酵技术公司Capro-X的首席执行官Juan Guzman认为，这些目前被低估的农业副产品实际具有开发成高价值产品的潜力。

2017年在英国成立的The Supplant Company公司采用农业支流中的植物纤维制成了全新的Supplant糖，此类糖在升糖指数和热量方面均低于蔗糖，并富含益生元，同时在烘培、烹饪等方面均具有与蔗糖相同的表现力。公司创始人兼首席执行官Tom Simmons博士表示：“植物纤维是自然界中最丰富的植物来源，使用目前无法进入餐桌但是富含大量纤维的作物对于农业生态系统的未来至关重要。”

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可可果也是一直以来不能实现完全利用的作物之一，市面上的可可制物均以可可豆为原料，可可果肉这一副产品仍是待开发状态。2019年，瑞士食品饮料公司雀巢开发了完全使用可可豆与可可果肉制成的黑巧克力产品，由于可可果肉含有15.5%的糖类，因此不添加糖也不会影响产品的口感和品质。雀巢战略业务、市场营销和销售部门负责人Patrice Bula表示：“能够为巧克力爱好者带来一款完全由可可果制成、不添加糖的新巧克力是非常自豪的事情，这是一项真正的创新，它利用天然甜味可可浆提供了纯净、新颖的巧克力体验。”

雀巢完全使用可可豆与可可果肉制成的黑巧克力
图片来源：Nestlé

无独有偶，瑞士巧克力品牌瑞士莲（Lindt & Sprungli）、德国巧克力品牌Ritter Sport也均在今年年初以可可果肉为原料进行了新型巧克力的开发，UFA认为可可果的商品化可以使得每年减少2000多万吨温室气体的排放。

瑞士巧克力品牌瑞士莲（Lindt & Sprungli）以可可果肉为原料的巧克力
图片来源：foodingredientsfirst.com

与可可果实类似的咖啡果也面临相同的状况，咖啡果实包含咖啡豆和果肉部分，其中果肉占总重量的43%。在目睹咖啡豆取出后的果肉被浪费现象之后，美国The Coffee Cherry Co.公司创始人Dan Belliveau决定赋予这一副产品新的价值，开发了以咖啡果肉为原料制成的面粉，可以用于面包、蛋糕等食物的制作。根据The Coffee Cherry Co.官网的数据，这一新型面粉具有高于石榴的抗氧化能力，同时含有更多的铁元素、钾元素和蛋白质含量，创始人Dan Belliveau表示：“我们称其为‘隐形健康’。”

The Coffee Cherry Co.以咖啡果肉为原料的面粉
图片来源：spins.com

食物加工过程中的余料

荷兰公司Greencovery创始人Juan Cajiao表示，通过利用食物支流回收高质量成分有助于企业提供“有吸引力的经济主张”，并会对环境产生积极影响。

大量加工食物在密封罐中存放时总会加入一部分“原汤”以保持其风味，但是这一类余料往往逃不过被倾倒的结局。纽约调味品公司Sir Kensington's表示，打开罐装鹰嘴豆或豆类烹饪后留下的液体通常都会被丢弃，因此公司以此为原料，并与伊萨卡鹰嘴豆泥公司合作以获得足够的“原汤”制作蛋黄酱。虽然这一原材料来源于豆类熬煮中产生的余料，但是并不代表其不可食用。该公司的联合创始人兼首席执行官Mark Ramadan表示：“在Sir Kensington's，我们放入调味品的东西与我们保留的东西一样重要。”

Sir Kensington's以鹰嘴豆汤为原料制作的蛋黄酱
图片来源：forkingtasty.com

杏、桃、李子等水果都含有不可食用的果核，在进行水果榨汁、晒干等加工环节时，果核往往被直接丢弃。奥地利食品加工公司Kern Tec的联合创始人Sebastion Jeschko在与当地农民聊天中了解到，在水果加工过程中，果核是最常被浪费的成分。受此启发，Kern Tec公司研究了果核内外分离的方式，成功将坚硬的核与包裹其中的种子分开，并利用这一剩余的材料制作了新的可食用产品。截至目前，该公司已经在欧洲市场推出了两种产品：以杏中的种子为原料制作的巧克力牛轧糖酱，以李子、杏、樱桃中的种子为原料制作的坚果油。该公司仍在进行其他产品的开发，以最大化利用果核中种子的食用价值。

Kern Tec公司以果核中种子为原料制作的坚果油
图片来源：kern-tec.com

以葡萄为原料制作的伏特加尚不算新鲜，苏格兰酿酒集团格兰父子（William Grant & Sons）旗下的Discarded Spirits品牌6月新推出的伏特加以酿酒过程中回收的余料（葡萄皮、葡萄籽）为基础进行酿造以践行零浪费的原则，葡萄品种选用具有微妙而复杂风味特征的西班牙霞多丽葡萄。这并不是品牌“变废为宝”的第一次尝试，该系列此前还发布过以香蕉皮为原料的朗姆酒，品牌大使Sam Trevethyen表示将食物余料加工成可食用产品是一个有趣的概念，也是品牌一直以来的坚守，品牌试图以此改变行业中存在的不必要的食品浪费。

Discarded Spirits以葡萄皮酿造而成的伏特加
图片来源：Discarded Spirits

行业未来发展仍待多方努力

虽然可持续与反食品浪费都已经是非常紧急的需求，但食品再造升级这一细分行业仍面临诸多问题。德雷塞尔大学德雷塞尔食品实验室（Drexel Food Lab at Drexel University）主任Jonathan Deutsch博士表示，从概念到购物车内装入升级再造食品是漫长的，其中包含许多渐进的过程。

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食品安全是重中之重

食品安全是任何食品企业的重要组成部分，但对于升级回收的食品，它更是一个障碍。纽约食品生产公司Matriark Foods正在进行的一项工作是，提取农场的水果蔬菜残余物并制作蔬菜汤提供给医院、学校和食品银行。对公司来说，最困难的不是食物的制作，而是各种确保食品安全材料的准备，创始人兼首席执行官Anna Hammond表示，她的公司必须发明一些流程来确保食物的安全性和合规性，因为升级再造食品是食品行业全新的领域。

Matriark Foods制作的浓缩蔬菜汤
图片来源：Matriark Foods官方领英账号

美国环保食品配料公司Renewal Mill的联合创始人Caroline Cotto也表示，升级再造使用的原料需要经过大量加工才能确保安全并再次送回餐桌。

市场准入程序尚需简化

以食物“支流”制成新的可食用产品已经开始发展，而目前升级再造食品的相关规定仍未出台。英国雷丁大学（University of Reading）食品、营养和健康研究所的研究员Simona Grasso博士表示，许多监管挑战可能会影响整个欧洲市场升级再造食品的销售。一些食物“支流“成分仍被视为“新型食品”，需要特别的授权才能在市场投放。特别授权的流程较之正常食品更为复杂，因此这一类创新产品进入市场的过程在目前看来仍不太方便。监管机构制定程序以简化其进入市场是这一产业能够发展的关键。

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回收原料不如想的可持续

英国咨询服务公司Oakland Innovation去年发布的《升级再造食物浪费》（Upclycling Food Waste）报告中提及，供应链可能是升级再造食品推广的主要障碍，因为在采购原料过程中，公司需要寻找多个采购点，这会产生运输成本的增加和对环境的额外负担。

德雷塞尔大学德雷塞尔食品实验室主任Jonathan Deutsch博士提出了另一层面的考量：“从字面上看，这一概念非常好，但是问题在于细节如何处理。”他以回收蔬菜为例，提出蔬菜余料并非是昂贵的原料，用卡车运输这一回收原料的成本甚至高于直接订购一车蔬菜的成本。因此食品定价并不如人们想象的低，甚至反而更高。

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更妥善地进行消费者教育

诚然食物支流的再利用是一个对环境友好的举措，也响应了消费者对减少食物浪费的呼声。但是这一领域在消费者中的推行并不简单，升级再造食品协会营销总监Leah Graham表示：“随着升级再造食品经济的持续增长，消费者教育将变得非常重要。”2021年《食品与营养科学》杂志上的一项研究表明，80%的消费者在接受过升级再造食品的教育后表示愿意购买，但是问题在于仅有10%的消费者了解这一概念。

美国食品生产公司Pulp Pantry的创始人兼首席执行官Kaitlin Mogentale表示，消费者需要企业有处理食物浪费的举措，但是企业面临的挑战是如何分享幕后的故事，而食物垃圾的回收利用显然是不合适的用词。纽约The FoodBytes公司食品和农业创新全球负责人Anne Greven认为，将对废物利用的概念转化为释放原材料的内在价值，是企业面对消费者时更为妥善的传递方式。

美国食品生产公司Pulp Pantry生产的薯片
图片来源：Pulp Pantry

英国咨询服务公司Oakland Innovation的可持续发展副总裁Caroline Potter博士认为，食品饮料行业面临着减少食物浪费的压力，消费者对升级再造食品的兴趣也在增长，与此同时这一产业也吸引着众多投资者的关注，这三大积极方面是行业发展的巨大潜力。

泰森推出的鸡胸肉制薯片
图片来源：thespoon.tech

而在实际运行层面，美国泰森食品公司早前推出过用其多余的鸡胸肉制成的薯片，产品上市不到一年即遭遇停产。泰森通过其官方Facebook宣布了这一消息，并表示“我们已经到了进一步开展此项业务没有意义的地步”。升级再造食品这一概念固然是环保理念的完美践行，食物支流的有效处理也是防止食物浪费的重要举措，但是具体的实践之路仍是道阻且长。

责编 | 许若瑜

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