南方人说的羹,到底是什么?
2021-11-18 15:03 星期四
晚风 地道风物

“羹就是羹,汤就是汤”。

天越冷,就越想吃点热乎的,大菜小菜全都吃上一遍,还得来碗羹汤才尽兴。人在南方,天寒地冻的时候,就是要喝羹。热气拂面,肉与蔬菜的鲜,水果与砂糖的甜,全在稠稠的羹里。

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养生银耳羹

图片来源:视觉中国

不懂就问,什么是羹?

对北方人说羹,大家都是一脸懵:“羹?羹是啥?”等端到眼前一看,北方人纷纷表示,“这不就是汤嘛!”

南方人大摇其头:“羹是羹,汤是汤,不信就尝尝,你家汤里勾芡吗?”

北方人做菜爱勾芡,做汤却从来都是清汤,彷佛是默契的互补。南方人烧菜爱清爽,但做起羹汤来,反倒喜欢勾芡。羹、汤之别主要在于勾芡,南方人爱喝的羹,熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡,口感细腻柔滑,稠而不滞。

其实北方也并不是完全不识羹,河南“省汤”胡辣汤就属于“汤羹”,虽然名为汤,却有着羹的特质。胡辣汤的前身是汉代胡辣羹,再往前溯源可至周代“和羹”。

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河南“省汤”,胡辣汤

《尚书·说命下》记载:“若作和羹,尔惟盐梅。”肉、菜兼具,咸、酸并重的和羹,是当年洛阳风行一时的饮食,而这份味道也一直活跃在北方大地,直到历史变迁后的今天,在大街小巷的早餐店里依旧为人称道。早起一碗热乎的胡辣汤,一块蓬松酥软的油饼,河南人习惯用这样的方式开启新的一天。

羹的本义是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字,将“羹”字上下拆开,得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”,可以清楚领会此菜滋味。

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“羹”

制图:吴玖洋

随着美食频出、词义拓展,今天所说的羹不再局限于羊肉,而是指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。这一碗浓浓稠稠的羹汤,直浇在了南方人的心口上。

小清新与接地气,江浙沪全都有

江南多水,生活在水乡的人,在吃这件事上也自带小清新气质。

临水边,吃鱼羹

宿迁泗洪县,当地人领受天岗湖的恩泽,对一种名为银鱼的小鱼情有独钟。银鱼身形小而细长,颜色近乎透明,味道极鲜,江浙以及山东地区的人们喜欢把它晾晒成淡干入菜(淡干区别与盐干,保质期更短,但能更好地保留食材本味)。

天岗湖银鱼羹,是泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水,清汤加盐加葱丝,下银鱼煮上一阵,重点是勾薄芡,倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅。优秀的勾芡是绝对丝滑的,万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶,一点清油,银鱼羹不追求刺激浓重的口味,清新鲜爽是唯一的目标。

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细嫩的银鱼,最鲜不过

图片来源:视觉中国

同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹,说起这道著名的杭帮菜,其中还有一段故事。相传北宋汴京有一位宋五嫂,因为擅长做鱼羹,闻名整个汴京城。随着两宋之交、宋室南迁,宋五嫂一家南下到了西湖边,乱世求太平,继续以售卖鱼羹维持生计。一日,宋高宗船游西湖,遇见了当年在汴京城里做鱼羹的宋五嫂,喝着鱼羹,聊起故乡事,他乡偶遇的当年美食,也多了许多别样滋味。

时光流转,当年人已去,这道“宋嫂鱼羹”却流传至今。剔去皮与骨的鳜鱼、鲈鱼,在鸡汤的浸润下格外油润鲜香,火腿丝、香菇、竹笋末的加入,赋予了鱼羹额外的咸鲜风味,初入口中,与蟹肉竟有几分相似。不知传闻故事有几分真假,但若叫宋高宗尝尝如今的宋嫂鱼羹,想必也会认同这份味道。

“大杂烩”接地气

羹这种东西,乍一听挺有格调,熟悉了就感觉十分家常。位于浙江杭州的淳安县,当地人平日里喜欢做米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食,以汾口、姜家一带的做法最为出彩。

淳安人做米羹,原料其实都很寻常,大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时,磨成米浆。丰富的味觉体验与细腻的口感,是淳安米羹最鲜明的特点。家里煮米羹会加一些时令野菜,想吃点荤味的话,大肠是最经典的选择。在过去,粮食不足的年代里,一锅米羹能在耗费最少粮食的同时,填饱一家人的肚皮。

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香浓美味的米羹

摄影:宋祁人

走过了艰苦岁月,如今的淳安人依然爱着这种食物。在除夕夜里,无论年夜饭多么丰盛,大多数人家也都会煮上一锅米羹,传统做法之余,再加点豆角干、豆腐、蕨菜干,吃着咸鲜香浓,更有些忆苦思甜的意味。

过完年到了元宵节,台州人则喜欢做点糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥,在各地吃着汤圆或元宵的时候,台州人选择端着糟羹享受团圆。

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台州人的元宵节,是吃着糟羹度过的

插画:林天意,《风物中国志·临海》

糟羹用米粉、薯粉或藕粉作为主料,吃起来稠而顺滑,有胶质感,味道有甜有咸,咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前需要先炒一炒,肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟,想要有点海味的还可以加点鲜蛏,米粉勾芡煮成稠稠的模样,喝上一口过元宵,一年就算是正式开始了。

江浙沪的羹,不止鲜与咸,甜甜的老上海水果羹,是很多上海人的童年回忆。水果羹适合冬天吃,藕粉用温水调开,慢慢搅到发稠发腻,加点苹果、香蕉、橘子等时令水果,再放上些西米、圆子或者甜酒酿,煮上甜甜的一碗,小孩子尤其喜欢。如果里面还加了银耳,那就是有面子的“扎台型”,属于水果羹里的高档款。

远在一千多公里外的四川南充,也有着和上海水果羹一般甜蜜的羹汤。营山八宝羹乍一听名字,极其容易与八宝粥混淆,但这两者其实并不相同。

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营山八宝羹

绘图:吴玖洋

作为甜羹的一种,八宝羹以糖汁、银耳汤作为汤底,加白糯米、百合、莲子、蜜樱桃等同煮一锅,吃起来给人的感觉并不厚重,格外清甜。

鲜吃富贵,还看福建老广

福建人吃羹,吃得充满“贵气”。临海的福建从来不缺鲜,用鲜肥的梭子蟹做一碗蟹羹,是福建人认定的鲜羹之道。

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蟹不仅可以蒸着吃,还可以做羹

图片来源:视觉中国

喜欢吃蟹的人大多爱膏满黄肥的大闸蟹,或者个大肉足、能一次吃个过瘾的大海蟹。在福建,蟹羹会让人打开新世界的大门。剥了壳的梭子蟹在沸水中解体,饱满的蟹肉脱落下来,和肉丁、鸡蛋、葱花等一同熬煮,加薯粉勾上芡,再点一点香醋,鲜酸透亮的蟹羹有着满满的海洋风情。

吃海味之余,福建人也深谙肉香,当地人钟爱的牛肉羹素来享有盛名。福建最有名的牛肉羹当属泉州牛肉羹,这道融合了羹的软滑与牛肉鲜香的菜肴,相传是宋元交战时期,南宋名臣陆秀夫携幼帝逃亡途中偶然发明。牛肉羹有软羹、硬羹之分,泉州牛肉羹与著名的西湖牛肉羹一样,都属于软羹,做羹时牛肉切得碎碎的,入口顺滑。

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软羹式牛肉羹

图片来源:视觉中国

在石狮(泉州下辖县级市),石狮牛肉羹则更为“硬气”,牛肉切片做羹,富有嚼劲,这样一碗牛肉羹是典型的硬羹。地道的牛肉羹老店里,现在依然是请师傅人工抓打、搅拌牛肉,保留着最原汁原味的石狮味道。

羹汤里的粤式清淡

同样是“贵气”的吃鲜羹,广东的吃法相比福建更为清淡。

顺德出美食,吃羹也是一绝,在均安镇,有一种名叫拆鱼羹的奇妙羹汤,俘获了当地人的胃。

鱼肉先腌、再煎、后煮,几步处理下来,才算正式进入流程。拆鱼羹羹如其名,好不好吃,还看拆鱼的水平。鱼骨拆出,鱼肉拆成小块,煮时加入丰富的配料,姜、陈皮、银耳、丝瓜……加一点点盐,用马蹄粉稍稍勾芡,属于顺德人的拆鱼羹便能端上餐桌,入口鲜美、柔滑,极具“非重口”的广东菜精髓。

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广东名菜菊花水蛇羹

图片来源:视觉中国

还有菊花水蛇羹、玉米羹等等,都是广东人熟悉且青睐的羹汤美食。尤其是玉米羹,因为具有“家常”属性,一日三餐中常有它的身影。玉米、鸡蛋、牛肉……食材的选择全看个人喜好,加盐勾芡煮一锅,咸鲜的玉米羹开胃又解馋。

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家常玉米羹,简单美味

图片来源:视觉中国

在潮汕、闽南一带,有一种羹统一了福建与广东关于口味的小小分歧,常出现在春节餐桌上的“七样羹”,饱含人们对于生活的美好期盼。芥菜、芹菜、韭菜、蒜等七种蔬菜同煮一锅,深浅不同的绿一眼看去格外清爽。吃着七样羹,谈天说地聊聊来年,过去一年的诸多情绪在菜肴中尽数化解。

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逢年必吃七样羹

摄影:ST阿痞

暖融融的、软软滑滑的羹汤,是南方人的共同回忆,天冷了,不如一起喝点羹。

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经公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。原文及标题略有改动。
图片来源于视觉中国、个人及网络,版权归原作者所有。

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