了解泥煤,苏格兰威士忌的“殿堂级”风味
2021-11-25 16:04 星期四
WM世界威士忌资讯

谁能称之为威士忌界的老大哥?如果是威士忌发烧友,不得不谈占据威士忌圈半壁江山的苏格兰威士忌。其最为人称道的便是它特有的“泥煤风味”,乍一看,深褐色的泥煤好像和麦芽威士忌毫不相干,但正是这一块块浓郁醇厚的泥煤地,造就了苏格兰威士忌“殿堂级”的风味。

世界闻名的艾雷岛泥煤就是其中之一,在潮湿环境中生长的泥炭藓,在隔绝空气的条件下缓慢分解炭化最后形成泥煤,经泥煤烘干麦芽所致的烟熏泥煤味极大程度保留了苏格兰泥煤风味的强烈风格。

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发芽大麦经过泥煤烟熏烘烤后会吸附“酚类化合物”,酚值(计算单位:PPM,百万分之一)的高低表示泥煤烘烤的程度,所以麦芽的PPM值越高,威士忌的泥煤含量与烟熏口感就越高。例如,1PPM-5PPM属于低度泥煤含量,口感带有淡淡的烟熏味;15PPM-25PPM属于中度泥煤含量,拥有适度但不强烈的药水味;30PPM以上是典型的重度泥煤威士忌,风味非常强劲。

泥煤具有“风土性质”,地区、原始构成会影响威士忌风味

“可以将威士忌中寻到的酚大致分为两组,酚和愈创木酚。” 苏格兰威士忌研究所的高级科学家Barry Harrison博士发现,前者往往伴随草药味,而后者往往展现烟熏味和甜味。

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在2009年合撰的一项研究中,Harrison收集了从苏格兰不同地区、不同深度提取的泥煤,并鉴定了采样中出现的化合物。在检测到的106种化合物中,有46种是酚类化合物。各种泥煤中含有不同数量的化合物,不过Harrison指出:“泥煤中酚类化合物的含量不同,每种化合物的味道阈值也可能相差很大,即使是最敏感的鼻子和味觉也很难识别单个酚类化合物。”

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由于Harrison的样品中含有不同数量的酚类化合物,因此从逻辑上讲,来自不同地区的泥煤会带有不同的味道。例如,在位于奥克尼群岛的蒸馏厂高原骑士(Highland Park)中,经常引起人们注意的是其泥煤中使用的高浓度石楠。这样做是因为奥克尼泥煤在燃烧中会产生基于碳水化合物类的酚类化合物,这些化合物来自于石楠分解的木质素,可以产生更甜美的烟熏味。

大陆泥煤vs艾雷岛泥煤,后者烟熏味更重一些

在今年的威士忌展览《泥煤在威士忌中的作用》上,Harrison表示泥炭在威士忌中的作用是绝对的。苏格兰雅柏酒厂(Ardbeg)经理(也是前苏格兰乐加维林酒厂经理)Colin Gordon也对泥煤威士忌进行了深刻的思索,他认为在大陆与艾雷岛的泥煤中,艾雷岛的烟熏味总会让人感觉更重一些。

泥煤的来源固然是影响香气和风味的一个因素,但生产威士忌的方法也有很大的不同,并决定了哪些酚类物质会在酒杯中得以呈现。这要从泥煤的具体烧制说起,每个制麦师都须处理水分含量不同的泥煤,而且还须计算不同水分含量的泥煤的烧制方式。

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之后的工序是通过麦芽来测试酚含量,高效液相色谱法(HPLC)被认为是测量威士忌中酚含量的最可靠的方法,随后将未发芽的大麦与泥煤麦混合,以达到所需的酚值数字。从大麦的研磨开始,苯酚在整个威士忌酿造过程中会不断流失,泥煤中的酚会吸附在烟熏后的大麦壳上。酚类物质也会在捣碎和发酵过程中流失。一些残渣被遗弃,而另一些则随着水,大麦和酵母的结合而丢失或转化,形成新的化合物。

每个酒厂决定的蒸馏过程和切割点也起着重要作用。较重的化合物,包括苯酚,主要出现在蒸馏过程的最后,在酒被提取出来时。酒心流动得越长,重酚类物质就越多地融入到新酿的酒中,从而成为威士忌。

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其实除了酚值以外,还有其他许多不定因素影响着威士忌的口感,泥煤含量也只不过是一个参考值,无论数值高低,第一次尝试千万别被它厚重、奇怪的味道所吓跑,只要一直品尝威士忌,终有一天会了解它并爱上它。

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经公众号“WM世界威士忌资讯”(ID:WhiskyMagazine_China)授权转载。原文及标题略有改动。
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