财联社（北京，记者 李丹昱）讯，上半年进行大幅度内部调整后，海底捞（06862.HK）实现同比扭亏。8月24日晚，海底捞发布2021年半年报显示，其实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。

但海底捞的盈利能力与疫情前2019年相比，仍在一定差距。财报显示，2019年上半年，海底捞实现净利润约9.12亿元，而2021年同期净利润仅为9650万元。

餐饮业咨询师唐立认为，受疫情反复影响，海底捞新开门店投资回报周期被拉长，短期业绩承压局面很难解决，想要恢复到疫情前水平，仍需一段时间。

艰难复苏

随着疫情受控，海底捞收入结构有所转变。财报显示，海底捞餐厅上半年营业收入达194.19亿元，增长112.2%，占总收入的比重上升到96.6%。而外卖业务占总收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。

海底捞在公告中表示，主要由于疫情好转外卖订单数量减少，在堂食逐步恢复情况下，消费者更倾向于到店消费。

虽然如此，但海底捞翻台率、人均消费仍出现不同程度下滑。2021年上半年，海底捞整体翻台率为3.0次/天，2020年同期为3.3次/天。其中，一线城市翻台率为3.0次/天、二线城市翻台率为3.1次/天、三线及以下城市翻台率为2.9次/天。

同时，与“涨价策略”相反，海底捞顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元。其中一线城市人均消费为114.9元、二线城市人均消费为104.6元、三线及以下城市人均消费为99.0元，均呈下滑趋势。

海底捞方面对此解释称，由于疫情防控措施的放宽，线下聚餐规模回暖，单桌人数增加明显，使得人均消费水平有所回落。

事实上，海底捞疫情期间加速扩店以来，翻台率数据一直处于下滑状态。海底捞相关工作人员对新消费日报记者表示，门店数量增长可以缓解等位情况，这也导致翻台率数据下滑。但从整体来看，营收会得到提升。

此前，海底捞创始人张勇曾对股东表示，数据化考核难度不小。“当我们把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。但当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。后来我们觉得降低翻台率到4.5比较合适，但是拉新率又出现问题。所以我们又把拉新率和复购率加入到考核中，还是有问题。”

从财报可以看出，翻台率下滑带来的问题仍在持续。海底捞方面亦承认，这一经营结果未达到管理层的预期，也反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

中信证券曾在研报中指出，跟踪翻台率恢复程度，预计其回升比例对股价影响将更为直接。但从目前来看，海底捞翻台率数据恢复仍需时日。

今年6月，张勇曾将海底捞逆势扩张解释为自己对趋势判断失误，但从财报来看，海底捞扩张仍在继续。截至2021年6月30日，海底捞全球门店达到1597家。2020年底这一数据为1298家，期内增加299家。去年同期，海底捞新开业门店数量为173家。

海底捞在财报中表示，“疫情防控措施放宽，期内营业天数增加，客流量回升，以及门店数量增加是整体收入增长的主要驱动力。”

但门店数量攀升亦导致海底捞物业租金及相关支出、折旧摊销等成本端数据同比增长。报告期内，物业租金及相关支出约为1.99亿元，同比增长125.2%。折旧及摊销费用为21.69亿元，增长67.2%。截至2021年6月30日，海底捞资本负债比率为75.4%。

内部组织架构“地震”

在疫情以及市场环境等因素影响下，海底捞在今年上半年加大了对内部组织架构的调整力度。公告中显示，张勇妻子舒萍请辞海底捞执行董事及审计委员会成员之职、施永宏辞任公司执行董事。

同时，海底捞宣布新增杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青、杨立七位执行董事，新增马蔚华、吴宵光两位独立非执行董事。

海底捞方面透露，新增执行董事成员平均年龄为38.9岁，多数为海底捞体系内成长起来的管理人员，这与海底捞的接班人计划要求相契合。

此外，海底捞为恢复翻台率等数据，在上半年调整了原有管理模式。海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式；门店按所处位置划分为五个大区，大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等工作，小区经理直接对各自区域内门店进行现场巡视、考核和辅导。

“海底捞股价在年内大起大落，估值腰斩，需要尽快调整给投资者一个说法。”有投资人表示，考虑到大环境，除了疫情导致消费习惯改变、商圈人流至今未能恢复之外，也因为突发疫情挤出了大量供给，资本考虑不确定性下的空转成本，对餐饮行业持观望态度。因此行业供给仍未能恢复，趋势性好转可能需要等待疫苗注射进一步推进和疫情的稳定控制。

为提振客流，海底捞在上半年推出了口红、耳饰等系列周边产品，近期上新了沙棘锅底以及小酒馆模式，创新速度提升。

业内一直对海底捞新业务保持关注，头豹研究院闵思杰曾表示，海底捞业绩增长主要受门店扩张支撑，门店扩张仍有较大提升空间，但业务天花板明显，且海底捞翻台率、客单价提升空间有限，长期来看，海底捞需要寻找新的业务增长点。